Moutarde noire / Sinapis nigra
Les Brassicacées sont des plantes riches en glucosinolates (autrefois appelés hétérosides soufrés), composés responsables par leurs produits de dégradation, à la fois de leur forte odeur de choux si caractéristique mais aussi de leur effet protecteur à l'encontre des substances cancérigènes.
Les graines de moutarde sont riches en mucilage et en lipides insaturés (acide érucique, oléique, linoléique). Le glucosinolate caractéristique de la moutarde noire est le sinigroside ou sinigrine (1%) dont l'hydrolyse fournit de l'isothiocyanate d'allyle[2]. Ce n'est que par le broyage des graines et la rupture des compartiments cellulaires qui en résulte que la sinigrine rentre en contact avec une enzyme, la myrosinase, et se dégrade en isothiocyanate d'allyle, responsable de la flaveur caractéristique de la moutarde[3].
La saveur très piquante des graines et leur action rubéfiante dans les sinapismes ont même origine. C'est l'isothiocyanate qui est responsable de cette action "révulsive" : appliqué sur la peau, ce composé provoque un picotement, une rubéfaction et si le contact se prolonge, une vésication
